下过厨的朋友，大概都听过一个老规矩：「做饭好吃第一步，炒前先焯（chāo）水。」
以为焯水只是「热水简单烫一下」，谁知一上手傻眼了。
网络教程满天飞，这边说「肉必须冷水下锅」，那边喊「开水焯肉才不柴」；
刚学了「蔬菜烫 10 秒最脆」，下一个视频又警告「豆类不煮 5 分钟会中毒」。
搞得人稀里糊涂，最后实操又翻车：肉照样腥膻，菜照样发苦发涩。
不好吃也就算了，更糟的是！有些食材焯水这关键一步没做好，还会危害健康。
图片来源：soogif
这样的「隐形刺客」，厨房里还有一大堆，真让人头大。🥲
所以某类食材要不要焯水？
怎么焯？焯多久？
冷水还是热水下锅？有啥技巧？
今天带大家 1 篇读懂
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一起吃得营养！吃得健康！
这 5 类食材最好焯水
否则难吃还可能有毒
科学地看，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，并通过水分子的渗透和溶解作用，让部分影响口感或健康的物质析出的「预处理」过程。
遇到以下 5 类食材，最好能将焯水作为标准工序。
一次说清焯水细节
不同食材怎么焯/焯多久
才能更健康美味？
➊蔬菜类🥬
🥬 注意 🥦
1️⃣ 健康美味秘诀：开水下锅，能尽可能多地保留蔬菜的营养物质和爽脆口感。
2️⃣ 护色秘诀：加少量盐、油。
盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度；
油脂会在蔬菜表面形成一层保护膜，隔绝空气，使青菜保持鲜亮。
3️⃣ 焯菜水别重复用！⚠️
焯过菠菜、香椿的水里，可能溶解了草酸、亚硝酸盐和农药残留，保险起见最好倒掉换新水。
❷ 肉类🥩和海鲜🐟🦐
🥩 注意 🦐
1️⃣ 优质新鲜的肉类一般不需要焯水，但我们在市场上买到的很多肉类很难做到这点，如果你有顾虑，最好焯一下。
2️⃣ 肉类不要开水下锅、不要开水下锅！
开水下锅，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，把内部的血水、腥味物质死死锁在肉里，很难做到去腥除味，而且肉质还会变柴，影响口感。
正确做法是： 肉块与冷水一同下锅，开中火慢慢加热。升温的过程中，肉里血水会慢慢渗出，最终凝结成水面上漂浮的「浮沫」（记得撇掉）。
3️⃣ 焯水前先浸泡 30～60 分钟，也有助于去除表面脏东西和血水。
对于有身材管理需求的朋友们来说，焯水还有一个极其好用的隐藏功能——防吸油。
像茄子、土豆、豆角这些蔬菜，内部结构像海绵一样，直接炒极其吸油。如果提前把它们用水焯至半熟，高温会改变它们的细胞结构，让「海绵」吸满水分。
左：茄子薄壁组织显微图片
右：每一个孔隙都灌满油的茄子
图片来源：Contrasting effects of high-pressure-assisted freezing and conventional air-freezing on eggplant tissue microstructure & 图虫创意
这样再下锅稍微一翻炒就能出锅，能够成倍减少烹饪过程中的油脂摄入，让你的减脂餐既好吃又健康！
夏天到啦
自制健康餐的朋友们也多起来
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吃得更安全、更健康、更美味
本文合作专家
顾中一
北京营养师协会理事注册营养师
张海英
中国注册营养师
四川大学华西公共卫生学院公共卫生硕士
参考文献
策划制作
作者：顾中一 | 策划：沙棠 | 监制：Feidi
插图：见标注 | 封面图来源：站酷海洛
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