炎炎夏日，气温高，厨房更像个大蒸笼一样热。
很多家长一到做饭就头疼：做少了怕娃不够吃，做多了剩下来，又不知道该怎么处理。
特别是中午剩了大半锅米饭，你想放冰箱吧，家里的老人又可能立马说：
不用放冰箱啦，晚饭可以接着吃。
热东西直接放进去会把冰箱弄坏的，要放也等凉透了再放！
这样「常识样的」生活经验，其实暗藏极大食品安全风险——
一碗看起来白白净净、闻着毫无异味的剩米饭，在夏天，可能正在变成引起孩子以及全家急性食物中毒的「元凶」。
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很多朋友会疑惑：米饭明明是今天刚煮熟的，不就是室温放几个小时么，怎么就有「毒」了？
我们来具体说一说。
米饭在夏天室温下长时间放置
里面「蜡样芽孢杆菌」
可能会让人又吐又拉
大米在土壤生长和收割过程中，容易受到一种名叫「蜡样芽孢杆菌」的致病菌污染。
显微镜下的蜡样芽孢杆菌
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这种细菌最可怕的地方在于它能形成「芽孢」，约等于在身体里给自己存了个备份体。
芽孢非常能适应恶劣环境，即使我们煮饭的高温过程，也不能把它们完全杀死，但当温度适宜后，芽孢会复苏，生长。[1]
研究发现，在熟米饭温度区间在 8.2°C～46.8°C，芽孢会「萌发」变回具有繁殖能力的营养细胞。[13、14]
也就是说——
米饭刚煮熟时，是安全的，但如果煮熟后长时间放在室温下，存活下来的芽孢就可能会「苏醒」，开始生长繁殖。[2]
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最可怕的是，这种细菌在生长、繁殖时候，会产生两种毒素：
-
一种会引起人呕吐
-
一种会引起人腹泻
其中，腹泻型肠毒素相对不耐热，第二顿吃的时候好好加热，就可以消除。
而呕吐毒素极度耐热——126℃ 持续 90 分钟都破坏不了它 [18]。
也就是说，「下次吃的时候热一热」，我们没有办法完全消除毒素。
夏天室温过高
米饭「毒素」累积更快
而且无色无味，孩子、老人风险高
中国 CDC 2023 年发表的全国数据也显示，2010～2020 年，中国共报告 419 起蜡样芽孢杆菌食源性疾病暴发，涉及 7892 例病例、2786 例住院、5 例死亡。
这些暴发主要集中在 5～9 月，最常见相关食物就是米饭或面粉类食品，其中包括米饭、炒饭等。[7]
炎炎夏季，厨房气温高，米饭里的温度更是能很好维持在 30°C 左右，正好是细菌繁殖、毒素累积速度「最佳温度」。
研究表明，在 35℃ 下，熟米饭中的蜡样芽孢杆菌的菌落，在 2～3 小时左右，轻轻松松就疯狂生长到 105 CFU/g。[15][19]
当食物里的蜡样芽孢杆菌落数量超过 105 CFU/g 时，便可能会引起食物中毒。
可以看到细菌25 ℃增长就很快速，在 35℃ 、45℃下 曲线非常陡峭，用「疯狂生长」来形容都不足为过。
图片来源：文献[19]
不管是中午吃的米饭放在外面晚上接着吃，还是放凉了再放冰箱，都很不安全。
2、3 小时的时间里，米饭里的毒素早已累积，就算是再次加热，也不能完全去除。
而且，米饭受芽孢杆菌毒素污染后，气味、口味没有太大异样，我们凭肉眼、品尝都无法判断。
总结下：夏天米饭放凉再放冰箱，可能就发生着下表这样的过程：
温度区间
发生了什么？
（细菌与毒素的发展进度条）
危险指数
刚出锅、烫手
80℃～100℃
芽孢还在装睡
🟢 安全
温热、刚好入口
40℃
芽孢苏醒
🟡 预警
夏天室温变凉
30℃
黄金产毒期
特别是在 30～37℃ 夏天的厨房，细菌快速繁殖，产生毒素
🔴 极高危
冰箱冷藏室 4 ℃ 以下
按下暂停键，但不能去除毒素
细菌进入休眠状态，停止生长，停止产毒
🟢 安全但已经产生的毒素，无法根除
有人可能说，我们一直这样吃没问题呀。
对于大人可能只是肚子不舒服，但孩子、老人免疫力弱，不一定受得住。
一项纳入全球 50 年资料、涵盖 266 篇研究和6135 例蜡样芽孢杆菌感染病例的综述指出， 2 岁以下婴幼儿和 6–18 岁学龄儿童，感染后更容易表现出严重症状。[16]
那一份在室温下放了很久的米饭，很可能会成为孩子的「肠胃刺客」。
除了室温放凉
以下 2 种米饭存放方式
也会增加「食物中毒」风险
除了米饭在室温中长时间放置，下面这 2 种被一些家庭奉为「省心、省电」的米饭储存方式。
同样在无形中，为蜡样芽孢杆菌的生长、繁殖提供温床。
夏季米饭安全吃
对照这 5 点做
最后额外提醒下：
外卖、夜市以及路边摊的炒饭，一般都是提前准备好的大米，它们什么时候煮的、是否反复加热、保存温度是否合格，我们都很难知道。
不建议给孩子吃这类风险不明的炒饭。
参考文献
本文专家
王雨楠
合作专家
中级临床营养师 中国注册营养师
国家营养指导员
云无心
审核专家
美国普渡大学农业与生物系
食品工程博士
策划制作
策划：兰兰
监制：大力
排版：刷子
题图来源：站酷海洛
