古代皇帝每顿吃不完的饭菜后来都去哪了？

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在我国古代，皇帝的“御膳”究竟吃什么一直是个经久不息的话题。而自从清朝乾隆皇帝订立了宫廷膳食档案的规矩之后，我们终于对皇帝的每日饮食“份例”有了一定的了解：

盘肉二十二斤，汤肉五斤，猪油一斤，羊两只，鸡五只，鸭三只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜、胡萝卜共六十个，包瓜、冬瓜各一个，苤蓝、干蕹菜各六斤，葱六斤，玉泉酒四两，酱和清酱各三斤，醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个。

各种珍馐美味。来源/影视剧《甄嬛传》

这些食材做成菜肴摆上桌，少则几十道，多则上百道。可坐在桌前的皇帝，真正动筷子的，翻来覆去不过是眼前那几样，远处那些菜，从端上来到撤下去，可能连筷子尖都没沾过。这就留下了一个不大不小的问题：皇帝吃剩下的那些菜，到底去了哪里？

摆满桌≠吃得下：排场与胃口之间的落差

在清宫里，御膳有一套近乎仪式的流程。一般来说，清宫每天只有两顿正餐，也就是早膳和晚膳。早膳多在卯正（约早上6点）以后，晚膳在未时（下午1点至3点）。而一天只吃两顿饭未免会饿，所以其余的时间可以随时传点心，且次数不限。

以乾隆帝为例。乾隆三十年（1765）正月十八日，皇帝于卯正时分（早上6点）开始进早膳，用膳前先进一碗冰糖炖燕窝，到卯正二刻（约6点30）开膳，依次是：

燕窝肥鸡挂炉鸭子野意热锅一品，厢子豆腐一品，羊肉片一品，羊乌叉烧羊肚攒盘一品，竹节卷小馒首一品，烤祭神糕一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜一品。上传叫冯鼎做鸭丝肉丝粳米面膳一品，鸭子豆腐汤一品。

檀香木”长春宫寿膳房“章。来源/故宫博物院

当天的晚膳在未正时分（下午2点）开始，先由茶膳房大人福隆安送奶茶，乾隆用罢奶茶后，开始用膳，菜品依次是：

莲子八宝鸭子热锅一品，肥鸡火熏炖白菜一品，羊肉他他士一品，莲子猪肚一品，青笋香蕈炖肉一品，水晶丸子一品，奶酥油野鸭子一品，后送青笋爆炒鸡一品，摊鸡蛋一品，蒸肥鸡炸羊羔攒盘一品，象眼旗饼小馒首一品，荤素馅包子一品，烤祭神糕一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜四品，咸肉一品，随送粳米膳一品，橱鸡汤一品。

额食六桌：饽饽奶子十二品一桌，内管领炉食八品一桌，盘肉二桌，每桌八品，羊肉四方二桌。

上要饽饽二品、二号黄碗菜二品一盒。

从乾隆最寻常的这一日两餐来看，早膳相对简单，饭菜算在一起共10样；晚膳相对丰富，饭菜加起来20多种，基本是鸡鸭和猪肉、羊肉，很像我们今天吃的一些普通自助餐。

民间一直盛传，皇帝吃饭要“吃一看二眼观三”，也就是说进膳的时候，有些菜品并不吃，只是为了摆着看。这种说法也算有据可依，以乾隆的这顿晚膳为例，里面有额食6桌，包括了饽饽、炉食、盘肉、羊肉等，就明显是摆着看充场面的，以彰显出皇帝“家大业大”的排场。毕竟在古代，往往要依据数量的多少来划分等级，以此凸显其高规格。

此外，民间还有这样的传闻：清朝皇帝用膳的时候，每个菜不过三箸，再喜欢也不能多吃，据说是为了防止有人下毒，不能表露出在饮食方面的喜好。但从上面这份档案来看，乾隆在吃早膳时，“传叫冯鼎做鸭丝肉丝粳米面膳一品，鸭子豆腐汤一品”，不但让御膳房额外又加了两个菜，还专门点名由御厨冯鼎来做。晚膳的时候，“上要饽饽二品、二号黄碗菜二品一盒”，又特意给自己加了两个他想吃的菜。乾隆不但将自己的口味表露无遗，而且连喜欢的厨师都明确地指了出来，那么这个宫廷“秘闻”也就不攻自破了。所以说，所谓“食不过三箸”，应该主要是一种矜持、克制的姿态，以保持皇帝作为上位者的形象。

“食不过三”的规矩。来源/影视剧《甄嬛传》

到了晚清，随着烹饪技法的进步，清宫膳食的种类和数量也发生了明显的变化。以光绪七年（1881）六月二十五日慈禧太后的菜单为例：

早膳：海碗菜二品：金银喜字鸭羹、八仙鸭子。

大碗菜四品：燕窝喜字口蘑焖鸭子、燕窝寿字三鲜肥鸡、燕窝平字金银鸭子、燕窝安字什锦鸡丝。

怀碗菜四品：燕窝肥鸡丝、大炒肉炖海参、荸荠蜜制火腿、汆鲜虾丸子。

碟菜六品：燕窝炒锅烧鸭丝、大炒肉焖玉兰片、炸八件、肉丁果子酱、榆蘑炒肉片、拌蟹肉。

片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪。

饽饽四品：苹果馒首、如意卷、白糖油糕、苜蓿糕。

燕窝八仙汤一品。

克食二桌：蒸食四盘、炉食四盘、羊肉四盘、猪肉四盘。

晚膳：海碗菜二品：金银喜字奶猪、饷金银鸭子。

大碗菜四品：燕窝洪字口蘑肥鸡、燕窝福字锅烧鸭子、燕窝万字攒丝肥鸡、燕窝年字红白鸭丝。

怀碗菜四品：燕窝白鸭丝、鸡丝煨鱼翅、海参蜜制火腿、大炒肉炖榆蘑。

碟菜六品：燕窝拌熏鸡丝、烹鲜虾、肉片焖玉兰片、青笋晾肉胚、口蘑溜鱼片、碎溜鸡。

片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪。

饽饽四品：佛手卷、莲花卷、白糖油糕、苜蓿糕。

燕窝三鲜汤一品。

克食二桌：蒸食四盘、炉食四盘、羊肉四盘、猪肉四盘。

对比乾隆时期，慈禧的御膳种类更多，菜色更加丰富，早已超出了个人饭量的极限。于是，这些菜撤下来的时候，绝大多数只是被端上过桌，承担了“看盘”的功能，根本没有进入“吃”的环节。这些“样子菜”在下一次传膳时可能会被重新摆上，也可能就此不知所终。太监把上顿撤下的菜重新摆上桌，远处的菜变了味也不更换的事情，在清末已经不是秘密。对此，溥仪用了十六个字来评价：“华而不实，费而不惠，营而不养，淡而无味。”

丰富的膳食。来源/影视剧《甄嬛传》

一个皇帝被自己餐桌上的剩菜糊弄着，听起来十分荒唐，但在一个排场重于实质的系统里，它是最自然不过的结果。

“御膳”变“余膳”：从“克什”到“折箩”

皇帝用膳完毕，一声“撤膳”，撤下来的菜不会直接倒掉，它们的第一站是作为赏赐被送人。清代有一个专门的满语词叫“克什”（又作“克食”），意思是“恩泽”“赏赉”。清人解释为：“满洲以恩泽为克什。凡颁赐之物，出自上恩者，皆谓之克什。即赐饭一桌，及衣服果品皆然。”在清朝的政治环境中，赏赐不是把剩饭推给下人，而是一次权力关系的确认。哪怕菜已经凉透甚至变质，受赏者也要跪接谢恩，视之为莫大的荣耀。

“赏菜”的对象和次序也大有学问。一般来说，皇帝的膳食会赏给后妃、皇子、公主和大臣，嫔妃的膳食则会赏给宫女和太监。就以乾隆三十年（1765）南巡为例，跟随他下江南的嫔妃共6人：皇后、令贵妃、庆妃、容嫔、永常在、宁常在。而大多数时候，乾隆只赏菜给贵人以上的嫔妃，有时候则会6个人全赏，每人一个菜。特别的时候，还会专门给某后妃多赏一个菜，其余的菜品则再往下级赏，一级一级往下。另据乾隆四十六年（1781）的《节次照常膳底档》记载，乾隆在吃过年夜饭后，下令把自己吃过的、吃剩的、只看没吃的百十样“剩菜”赏给亲近的大臣和亲王、郡王们。而有幸吃到这顿剩饭的名单也详细登录在案：

大宴一桌赏：罗布藏多尔济、拉他那西弟、孔拉丰阿、福隆安、梁国治、和珅、董浩、福长安。

酒宴一桌赏：睿亲王、庄亲王、裕亲王、诚亲王、恒郡王、和郡王，钦此。

白玉乾隆御笔南巡记册。来源/故宫博物院

当然，也有皇帝不喜欢将剩菜赏赐给别人，宋高宗便是如此：

高宗在德寿宫，每进膳，必置匙箸两副，食前多品择，取欲食者以别箸取，置一器中，食之必尽，饭则以别匙减而后食。吴后尝问其故，对曰：“不欲以残食与宫人食也。”

宋高宗主动用“公筷”夹取喜爱的食物，单独放在自己的餐盘中食用，在古人眼中竟成了异类的做法，这恰好从反面说明了一个常态：皇帝赏给宫人的，一般就是沾过自己口水的“残食”。

宋高宗画像。来源/《中国历代名人画像谱》

此外值得注意的是，皇帝本人有时也会接受“赏菜”。仍以乾隆三十年（1765）正月十八日为例，当天一大早，太后就赐给乾隆三个菜品，分别是炒鸡大炒肉炖酸菜热锅、燕窝锅烧鸭子、猪肉馅侉包子。大概是太后早膳吃得更早，觉得这几道菜品不错，特意留给儿子也尝尝。对于母亲的好意，乾隆欣然接受，在吃自己的早膳前先品尝了这三样菜。

赏赐所能消化掉的剩菜只是一小部分，其余的菜肴当然也不会凭空消失。从明清时期开始，一条从宫中延伸到民间的灰色链条，把这些御膳剩菜变成了一门相当成熟的生意。其中的操作方式并不复杂：太监和宫女在撤膳之后，把品相还过得去的菜打包，趁换班或运货的时机带出宫去。皇帝没动过筷子的，卖给出价最高的高档酒楼；皇帝吃过几口的，折价给街边小馆。酒楼拿到货，稍作加工，或者干脆只是加热一下，就挂上“御膳”的招牌。来吃饭的人买的本来就不是菜，而是“沾皇气”三个字。品相最差的那些，则被直接廉价卖给穷苦人做成“折箩”，即将各种剩菜不分种类全部倒在一起混合加热的大杂烩。明清时期靠倒卖御膳吃饭的，从总管太监到宫外卖货的小贩，基本全链条都有。对于此事，皇帝未必全然不知，但太监赚外快，酒楼靠招牌，有钱人买虚荣，穷苦人沾油水，四方各有所得，没有人有动力去捅破这层窗户纸，因而成了一个公开的秘密。

这条御膳倒卖产业链的起点，与其说是浪费，不如说是排场制造出来的冗余。只要皇宫里的排场不变，从宫墙里溢出来的“余膳”就不会断绝。

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清宫档案中有关膳食的记载。来源/中国第一历史档案馆

剩菜处理制度：从“打包”到雍正版“操作手册”

在赏与卖之外，皇宫内部也有过制度化的尝试，试图把剩菜的处理纳入秩序。

最早将“打包剩菜”变成规矩的是唐宣宗，明人陆深在《金台纪闻》（一说《俨山外集》）中记载道：

廷宴余物怀归，起于唐宣宗时。宴百官罢，拜舞，遗下果物。怪问，咸曰：“归献父母及遗小儿。”上敕太官，今后大宴，文武官给食两份与父母，别给果子与男女，所食余者，听以帕子怀归。

这就是所谓的“怀归令”：宫廷大宴上吃不完的东西，臣子可以用手帕包好带回家。

到了明代，这件事从“可以”变成了“必须”。陆深在同一条记载后面补了一句：“今此制尚存，然有以怀归不尽而获罪者。”御宴上吃不完的东西，你得兜着走；兜得不干净，反而可能被治罪。打包从恩典变成了义务，背后的逻辑已经不只是节约，而是变成了一种服从性测试。

真正把剩菜处理写成“操作手册”的，是雍正。雍正二年（1724），他给膳房下旨：

谕膳房：凡粥饭及肴馔等类，食毕有余者，切不可抛弃沟渠，或与服役下人食之。人不可食者，则哺猫犬；再不可用，则晒干以饲禽鸟，断不可委弃。朕派人稽查，如仍不悛改，必治以罪。

雍正朝服像轴。来源/故宫博物院

可以看出，雍正为了杜绝浪费可谓煞费苦心。对于剩饭剩菜，人能吃的人吃，人不能吃的喂猫狗，猫狗不吃的晒干喂鸟，绝对不许丢弃，否则要被治罪。雍正五年（1727），他又追加一道谕旨：

朕从前不时教训，上天降生五谷，养育众生，人生赖以活命，就是一粒亦不可轻弃。即如尔等太监煮饭时，将米少下，宁使少有不足，切不可多煮，以致余剩抛弃沟中，不知爱惜。朕屡屡传过，非止一次，恐日久懈怠，尔总管等再行严传各处首领太监，见有米粟饭粒，即当拣起。如此，不但仰体朕惜福之意，即尔等亦免暴殄天物。应不时查拏，如有轻弃米谷者，无论首领太监，重责四十板。如尔等仍前纵容，经朕察出，将尔总管一体重责。

雍正在位时崇尚节俭，他多次宣称生性“不喜华靡”，并以“崇俭黜奢”训诫臣下，这道关于剩饭处理的谕旨正是将崇俭理念在宫廷生活中的落实。一个皇帝为剩饭剩菜连下旨意，从人食、猫食到鸟食交代得清清楚楚，甚至要求太监煮饭时不能浪费米粮，这在中国古代帝王里大概也是独一份。

国历君自制表情包。来源/影视剧《雍正王朝》

可惜的是，在中国古代，制度的效果往往取决于推行它的人。雍正去世后，这套厉行节俭的剩饭剩菜处理制度就名存实亡了。后世的乾隆、慈禧等古代统治者常年维持着几十上百道菜的排场，催生出庞大的“余膳”倒卖链条，这可能是雍正生前没有预料到的。

回头来看，皇帝剩菜的去向，大致是一条从“恩”到“利”再到“弃”的滑梯，每一层都对应着宫廷运行的不同侧面：最上面一层，赏赐把剩菜变成了权力关系的润滑剂，后宫嫔妃、朝堂大臣以此确立了自身在等级秩序中的位置。中间一层，倒卖把剩菜变成了生意。太监宫女拿它换钱，酒楼拿它做招牌，食客拿它买虚荣，穷人拿它填肚子，一条从宫墙里伸出来的供应链养活了不少人。最下面一层，剩菜在丢弃和“打包”之间反复拉扯。从“怀归令”的“兜着走”，再到雍正的“剩菜处理手册”，它们都曾试图给剩菜一个体面的去处。

参考文献：

爱新觉罗·溥仪：《我的前半生》，人民文学出版社2019年版

杨原：《如果故宫会说话》，社会科学文献出版社2020年版

王树卿：《清代宫中膳食》，《故宫博物院院刊》1983年第3期

郑南：《清代宫廷御膳礼制演变述论》，黑龙江大学2003年硕士学位论文

赵思萌：《清宫膳食典章制度研究》，《辽宁师范大学学报（社会科学版）》2021年第2期

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