华中地区

“包”罗万象的中心所在

华中地区水系发达，南北交汇。这里三湘四水、九省通衢、千湖之省、华夏之源、天地之中……地理上足够包罗万象——

若论包子，更是“包”罗万象的源头。

很多人以为灌汤包来自江南，其实更早的“源头”在河南。

开封灌汤包

有研究认为，灌汤包“鼻祖”是北宋都城汴梁的山洞梅花包子，以及由此演化而来的河南开封第一楼小笼灌汤包。

它“提起像灯笼，放下像梅花”；轻轻提，慢慢移，先“开窗”，后喝汤，一口吃，满嘴香。薄皮大馅、灌汤流油、软嫩鲜香。

“提起像灯笼，放下像梅花”

图源：开封文旅

随着宋室南渡，南宋定都临安（今杭州），“灌汤包”也从汴梁跟着下江南，也从此开启新的“包”罗万象——

这个我们稍后在“华东地区”细讲，现在先去华中的湖北看看。

湖北宜昌红油包子，会“咬人”。

宜昌红油牛肉包子

面皮是老面发酵，馅料是麻辣牛肉；热辣升腾，肉香四溢，红油晶莹；咬一口包子，反被包子“咬”得痛快淋漓，直呼快哉。

试想古时长江边纤夫挥汗如雨，热量与电解质大量流失——随即厚油重辣、大快朵颐地来上这么几口，那得多带劲啊。

滋滋冒红油，来一口吧

图源：@食贫道

宜昌曾是荆楚进出巴蜀的水路要冲；因此，这里的包子如果真有双腿，那么其中一条确实已迈入火辣的“川菜世界”；宜昌西陵峡口包子“咬”人谜案，也一秒告破。

宜昌西陵峡口

“川鄂咽喉”、“三峡门户”

目光转向“九省通衢”湖北武汉。

作为“千湖之省”的“两江交汇”（长江、汉江）之地，码头“江湖气”在此地更重，包子也更扎实厚重，堪称碳水“重磅炸弹”。

其中的武汉汽水包，不是用汽水做的，而靠水汽和油煎制而成。

武汉汽水包

小小一枚，双倍碳水

汽水包馅料为重油的粉丝或糯米，双重碳水与油脂在口腔中一同轰鸣。在武汉一次过早，身上就仿佛多了几百匹马力。

华东地区

包子在这里已位列“仙”班

上海生煎包

华东的江南地区，商业繁荣，自古富庶。精细化饮食的传统，也在包子上达到巅峰。

这里的包子，就像苏州园林：精、巧、薄、鲜。

上海南翔小笼

来不及解释了，快吸。

靖江蟹黄汤包

图源：纪录片《寻味中华》

江苏靖江，襟江近海。在这里，长江把流入东海前最后的极鲜，托付给了包子：

“好兄弟，我就要出海了，留在这里的你，一定要鲜掉眉毛啊！”

江海交汇处的靖江，最不缺的就是膏肥肉满的河蟹；内陆地带的珍馐，也在这里萌生做馅的底气。皮冻的肉汤混着蟹黄浓香，堪为包子界“仙品”代表。

江阴长江大桥，连接江苏靖江与无锡

下面我们从靖江去往无锡

江苏无锡，以甜著称。

甜味在古时是“富贵味”，而在一切小笼包中，无锡小笼包甜得最出众。

因此，一口无锡小笼，满嘴都是“有钱”。鲜肉的鲜、白糖的甜、汩汩的汤汁，伴着一点黄酒的馥郁，亦或大闸蟹的红亮肥腴……江南地区的富足鲜美，瞬间投影在唇齿之间。

无锡小笼，汤汁溢出鲜甜

江苏扬州，三丁包里有“乾坤”。

从地里长的（笋丁）、地上跑的（肉丁）、长翅膀的（鸡丁），既缩影了淮扬菜的精细刀工，也一口吞下了天地食材。

扬州三丁包馅料

图源：央视科教《家乡至味》

此外，上海的南翔小笼、浙江嵊州的老面小笼、江苏常州的加蟹小笼、南京的鸡鸣汤包，都堪称包子界的鲜中“仙”……

整个富庶大江南，都在精巧的小笼之中清晰映现。

南京鸡鸣汤包

山东龙口排骨包子

图源：央视财经

山东所在黄淮海麦区，是我国最大的小麦产区。

其中的东营利津县，发酵的小麦喷香，再以煎、蒸、焖三法合一而成利津水煎包。其底部焦黄酥脆如“黄金铠甲”，馅料可荤可素收放自如，是黄河口人家的“硬早餐”。

山东利津水煎包

来到胶东地区，青岛的豆蟹包子最近爆火。

很多人误以为那是“蜱虫”，实际上可是顶级海鲜美食。豆蟹几乎不可能人工饲养，一口就惊艳。

山东青岛豆蟹包子

图源：央视农业

在胶东地区的滨海“雪窝子”——烟台与威海，以及总被误以为山东辖内的辽宁大连，海菜包子的地位可谓崇高。

它以海莴苣、海青菜做馅，热气腾腾、鲜咸清香，是渤海湾专属的“妈妈味道”。

渤海湾的海菜包子

图源：@哈里光

西北地区

包子在这里“封神”

在西北地区的包子界，由“火”、“雷”二位包子猛将上演一出“封神演义”。

它终于登场了，包子界的“哪吒”、最野的“火系”包子：

新疆烤包子。

直面火焰的馕坑烤包子

蒸包子再好吃也是在蒸汽庇护下，难以忤逆水的沸点；烤包子贴在约300℃馕坑内壁，却敢直面火焰：我命由“火”不由“水”！

如果别的包子都隔着蒸笼“腾云驾雾”，那么烤包子赤脚踩上“风火轮”。

烤包子，包子界的“哪吒”

新鲜牛脖子肉和羊尾油肥瘦相间；皮牙子（洋葱）与黑胡椒，合力将馅料中的膻味彻底驯服；油脂伙同碳水，一起在明火中迅速完成最狂野结合。

游牧民族善于烘烤的粗犷香气、丝绸之路上欧亚各国的香料芬芳、西北“灵魂食材”们的携手共舞……吃一口，就全懂。

柔软滑嫩的地软，是一种野生念珠藻，又称地木耳、地皮菜，蒸熟后清香扑鼻。

但陕甘宁地区干旱少雨，地软本身又好吃难洗，且难以人工种植，因此更显珍贵。

地软，又名雷公菌

地软于雨天出现、晴天消失，所以又名“雷公菌”；用它做成的地软包子，就成了包子界“雷震子”。

春雷来临的惊蛰时分、陕甘宁地区骤雨初歇，正是采拾地软的绝佳时机。

西北地软包子

图源：@丹霞春姐

地软包子上汽后的特殊清香，那就是雨后黄土高原的芬芳气息，其本身也成为“素包子界”隐藏大神。

西南地区

云贵高原千珍百味，我全“包”了

翻过秦岭，在云贵高原的褶皱里，藏着包子界的“千层酥”。

云南破酥包以白润如玉的大油抹匀入面，层层起酥，像千层云朵，光吃皮都香。

何况馅料是宣威火腿、菌菇、冬笋、酸腌菜、鲜肉、高汤、蜂蜜……或盐或甜，都香得极有层次。

菌菇破酥包

但到了贵州，安顺破酥包的馅料会挑战很多北方人的味蕾。

一枚破酥包中，竟同时出现甜豆沙和咸肉馅——号称“甜咸三鲜”，味道别具一格。

安顺破酥包

一半肉馅，一半豆沙

图源：@老白谈吃

以地势“不平坦”著称的云南、贵州，大地的褶皱中藏着数不尽的千珍百味；层层叠叠的破酥包像极了这里的地貌，“包”内藏满了千沟万壑的好滋味。

芽菜做的包子，掰开是真香。

芽菜本是宜宾燃面的“精髓”。当把许许多多“精髓”混着鲜肉、包在一起蒸熟，一口就会香得上头；宜宾包子，仿若宜宾美酒。

宜宾芽菜包

图源：@大师的菜

宜宾位于四川盆地南缘，多江交汇、温润多雾，极适宜芥菜生长。

将芥菜腌制成宜宾芽菜，便与涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜齐名，一起成为川渝“下饭文化”的缩影。

宜宾芽菜

从川南江城来到四川盆地核心成都平原，韩包子成了许多本地人的心头好。

肥瘦相间的鲜肉佐香料入馅，看似平常；但作为全国猪肉人均消费量最多的川渝地区，早就把猪肉吃明白了——

成都韩包子

图源：@侨探长

华北地区

在天津，素包子才是“真爱”

四季分明的华北平原，是我国小麦的主产区，蒸包子技艺至此已臻“大成”。而说起华北包子，必绕不开天津；说天津包子必绕不开狗不理。

然而，天津狗不理好比北京全聚德，文化符号的沉甸甸分量已大于包子本身。

天津狗不理包子

作为华北地区最会吃包子的天津人来说，对包子的追求也已到达“返璞归真”的化境——要说好哪口儿，还是朴素的素馅儿排第一。

天津石头门坎素包子

无数人心坎里的津门味道

图源：央视财经《消费主张》

天津的素馅素得不简单。里面有豆芽、香菜、馃子、粉皮儿、木耳、口蘑、白香干……十余种食材原料水乳相容，再用麻酱、腐乳调馅儿，吃一口皮薄馅厚、清香醇厚。

当吃尽山珍海味、肥甘厚腻，还是天津这口素包子最耐吃。

华南地区

粤式包子，真的夯到“爆”

华南地区，尤其广东，一壶茶、几笼点心，就能惬意开启新一天。这里的早茶是一天重头戏，每桌早茶又几乎都有叉烧包。

叉烧包、虾饺、烧麦、蛋挞

并称“粤式点心四大王”

图源：舌尖官方

而纵观全文的包子，唯有叉烧包在努力“憋笑”。

它入笼前还“闭着嘴”、入笼后依靠蒸汽终于憋不住“笑开了花”；就像包子界的“爆米花”和“开心果”，果然夯到“爆”。

广式叉烧包

待到蒸熟时，它在屉中笑

制作叉烧包的面粉来自北方，面皮自然爆开的技艺则是南方创新，小小的叉烧包也窥斑知豹了粤式点心的最大特点：包容。

广州是海上丝绸之路的东方发祥地，北方的面粉源源不断运到广州，点心与面食也在这里完成了南北交融的使命。

东北地区

至此，包子已成“艺术”

一下从华南硬生生就来到东北，到底是哪种东北包子令地理君这么迫不及待？

是很“好喝”的辽宁锦州沟帮子水馅包子？

辽宁锦州沟帮子水馅包子

图源：@聪明驴爸爸

是东北黄米粘豆包？

东北黄米粘豆包

不，其实是它，东北平原漫漫寒冬中最温暖、最宽广的滋味，大道至简的——

酸菜猪肉馅包子。

酸菜猪肉包子

无数东北人心中最好吃的包子

图源：@丑哥私房菜

将大缸里刚“积”好的酸菜剁碎——酸菜太“馋”，要给足它油、肉以及“油梭子”，才够润够好吃。

要尽可能薄皮大馅；此外，一定要吃现蒸的。

东北酸菜

还有，要把包子咬个小口，往里面汩汩倒上陈醋，咬一口，酸上加酸…..香的啊，一切文字会暂时失效、一切溢美之词将顿然无光。

就在那一瞬间，你会感到：全宇宙最美好的事物，全成了酸菜馅的。

中国国家地理视频号

大美中国，山河锦绣

更多精彩视频在这里