一粒种子，能够走多远？
有的粮食在中国的土地上被驯化、栽培了上万年，有的则跨越高山、沙漠与海洋，经历漫长的传播才进入中国人的田野。它们的到来，不仅改变了各地的作物种类与耕作方式，也潜移默化影响着人们的饮食习惯。
中国人对谷物的利用，远不止于一粥一饭。从蒸煮、磨粉到制曲、发酵，人们在长期实践中不断探索粮食的不同用途，酿酒便是其中之一。随着不同作物先后传入并扎根，酿酒的原料与技艺也日益丰富。
酿酒画像砖。来源/中国国家博物馆
当来自不同土地的粮食在中国人的田畴与杯碗中相遇，一杯酒便有了跨越山海的来路，也沉淀下绵延千年的文明记忆。
一杯酒里，藏着五种粮食的故乡
“五谷”是中国人对主要粮食作物的统称，但具体是哪五种，古籍说法并不一致。《周礼·天官·疾医》说“以五味、五谷、五药养其病”，东汉郑玄注为“麻、黍、稷、麦、豆”；《孟子·滕文公上》写“后稷教民稼穑，树艺五谷”，赵岐则注为“稻、黍、稷、麦、菽”。两种解释的差别，在于一“麻”、一“稻”，反映出古代粮食谱系随地域物产和农耕生活而变化。
今天，一杯五粮共酿的白酒，所用原料已是另一种组合：高粱、大米、糯米、小麦、玉米。大米与糯米同属稻作体系，这五种原料实际上连接着四个区域：中国、西亚、非洲和中美洲。
稻作的故乡在中国。距今一万年前后，长江中下游地区已出现先民尝试耕种野生稻的证据。此后经过漫长驯化与栽培，水稻逐渐成为中国南方最重要的粮食作物之一。
炭化稻米。来源/浙江省博物馆
小麦来自西亚。大约五千年前，这种在西亚完成早期驯化的作物传入中国。当时北方粮食作物仍以粟、黍为主，随着磨粉技术和面食加工方式发展，小麦才逐渐被广泛接受，到魏晋南北朝时期小麦在北方主要粮食作物中的地位显著上升。
另外两种粮食的故乡更加遥远。高粱起源于非洲，耐旱、耐瘠薄，后逐渐传播到亚洲，至于它何时、经由哪些路径进入中国，学界仍有争论。玉米由墨西哥地区的野生大刍草驯化而来，约在16世纪随全球物种交流传入中国，李时珍在《本草纲目》中记下：“玉蜀黍种出西土，种者亦罕。”寥寥十余字，正是这种新作物初到中国、尚未广布时的一帧历史切片。
山海阻隔了土地，却未曾阻断种子的远行。当四方物产汇聚于中国人的田野，世界农业文明的多元成果也融入中国绵延数千年的农耕传统之中。这些跨越山海而来的作物，如何适应中国的水土与饮食传统，又如何从田间谷物变为酿酒原料？还要从中国人对粮食的加工与利用说起。
越过山海，五谷汇聚成中国味道
2024年，一项针对浙江浦江上山遗址12件陶器残片的研究，检出了稻米淀粉、酵母和红曲霉等与发酵有关的微生物遗存，为距今约一万年的稻米酿酒活动提供了证据。《诗经·豳风·七月》中，稻米酿酒已有文字记载：“十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”秋收的稻谷经冬酿成春酒，用来祝愿长寿。可见粮食不仅是日常食物，也成为岁时礼俗中的重要物产。
酿造酒之外，蒸馏酒也逐渐见诸文字。元代忽思慧《饮膳正要》记载一种名为“阿剌吉”的酒：“用好酒蒸熬，取露成阿剌吉。”先将酿成的酒加热，再收集凝结的酒露，这与直接发酵所得的酒已有不同。明代李时珍在《本草纲目》中又将烧酒制法追述至元代，记其“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露”。蒸馏技术的发展，为中国谷物酿造开辟了新的工艺路径。
古籍记录了中国酿酒技术的演进，而一座城市的历史，则让这些技艺落到具体的水土之上，显现出积累与传承的脉络。在中国西南，金沙江奔流而来，与岷江在宜宾交汇，长江由此东去。作为三江交汇之地，宜宾舟楫往来、商旅辐辏，自古便是川滇黔物资交流的重要通道。粮食沿着不同道路先后进入这里，在漫长岁月中适应新的水土，融入新的饮食传统，也成为一杯中国白酒的酿造起点。山川赋予风土，匠人调和性情，古窖池中绵延不息的发酵，则让来自不同故乡的谷物一次次相遇、彼此融合，最终酿成独具特色的中国味道。
唐代宗永泰元年（765年），杜甫途经戎州（今宜宾），留下“重碧拈春酒，轻红擘荔枝”的诗句。三百余年后，谪居戎州的黄庭坚又在《安乐泉颂》中称赞当地名酒“姚子雪曲”，以“清而不薄，厚而不浊”形容其风味。从唐代重碧酒到宋代姚子雪曲，宜宾的酿酒传统，早已在文人的诗篇中留下印记。
诗歌记录杯中风味，考古则让后人得以走近酒的生产现场。
八大古酒坊分布图
2024年底，“考古五粮液”项目二期成果公布。考古工作者在宜宾老城东鑫和酿酒作坊遗址中，发现了元代以来的酿酒生产遗迹，包括灶坑、蒸馏器基座等设施，并从相关土样中检出小麦、水稻等谷物炭化种子。结合地层与出土遗物判断，该遗址的酿酒生产活动可早至元代。而据文献记载，元至元十三年（1276年），叙州复治三江口。遗址位于宜宾老城东，正处在元代叙州城及相关手工业活动范围内，因此，1276年这一明确的城市史坐标，与考古揭示的元代以来酿酒手工业遗存相互参照，为追溯五粮液元明古窖池群的历史源流提供了重要线索。
东鑫和酿酒作坊遗址
从1276年到2026年，整整750年。江岸的城墙与街巷几经变迁，酿酒的活动却在三江之畔代代相续。今天仍在使用的五粮液古窖池群，便是这段历史的见证。蒸粮、拌曲、入窖、发酵，工序周而复始，世代酿酒人在同一片土地上延续着对粮食与发酵的探索。
粮食的配伍，也在漫长的实践中不断调整。明代传承下来的“陈氏秘方”，积累了多粮酿造的经验。20世纪的酿酒人又以小麦替代原配方中的荞麦，重新调整不同粮食的比例，形成由高粱、大米、糯米、小麦、玉米构成的现代五粮配方。五粮液中的五粮并非自始便以今日的组合相遇，而是在数百年的尝试与改良中，逐步形成相互协调的酿造体系。
比粮食配比更难察觉的变化，则发生在窖池内部。在传统浓香型白酒的固态发酵过程中，五种粮食提供不同的营养物质，酒曲与窖泥中的微生物则参与糖化、发酵及风味物质的形成。随着窖池长期使用与养护，微生物群落在特定的温湿度、营养条件和酿造环境中持续演替，形成复杂的微生态体系。
国家博物馆五粮液古窖泥收藏证书
中国酿酒人常说“以糟养窖、以窖促糟”。酒醅与窖泥之间的物质交换，既影响每一次发酵，也在长期生产中改变着窖池的微生态环境。窖池的形制可以仿建，经过长久使用形成的微生物群落及其与酿造工艺的相互作用，却难以在短时间内重现。由此看来，古窖池的价值不仅在于年代久远，更在于不间断使用中积累的历代酿酒人的经验。
古窖续香，让七百五十年的历史被看见
一座古窖池，既有看得见的历史遗存，也有肉眼难辨的微生物世界。它们共同引出了新的问题：古代酿酒人使用哪些谷物？元明时期的制酒技术发展到了何种程度？一处长期使用的窖池，又如何影响酒的风味？
围绕这些问题，2026年，五粮液依托“考古五粮液”二期科研成果，推出《元来如此——古窖池750周年》八期专家访谈系列，邀请考古、历史、植物学、历史地理及酿造科学等领域的八位专家学者，从不同角度探寻这段历史。
其中，四川大学历史文化学院（旅游学院、考古文博学院）学术院长、四川省考古学会会长霍巍从考古学视角讨论宋元酿酒遗存的历史价值；中国社会科学院考古研究所研究员、植物考古专业委员会主任赵志军循着植物遗存，追溯酿酒谷物的起源与传播；中国国家图书馆研究馆员、元史专家杨印民将宜宾的酿酒生产放入宋元时期的社会背景中考察；国家级非遗传承人、五粮液股份公司技术总顾问赵东则从酿造实践出发，解释传统工艺与窖池微生物之间的关系……不同学科从各自的角度出发，让1276年这一时间坐标，逐渐延展为有关城市、粮食、技术与生活的历史叙事。
《元来如此——古窖池750周年》系列视频预告片
学者沿着遗存追索历史，影像创作者则尝试复原历史的场景。AI创意视频《醉境千年》以马可·波罗东方行记为叙事引子，借助数字技术重构元代叙州的城市图景。三江上的舟船、沿岸的街市、作坊中的釜甑与窖池，在画面中重新铺展开来。旅行者的视角与考古研究提供的历史信息交织，使七百余年前的城市生活与酿酒场景，以新的形式进入公众视野。
此前举办的“大咖话川酒”第三季第一期“宋元酌风华”活动，同样将目光投向七百余年前的历史现场。考古、文史、酿造等领域的专家学者围绕中国蒸馏酒的技术演进与文化传承展开讨论。从考古发掘到学术访谈，从行业对话到AI创意表达，原本散见于古籍与考古报告中的历史，正在通过更多公众喜闻乐见的形式被认识和理解。
这一系列探索，也呼应着中国传统产业发展的时代命题。2026年9月，工业和信息化部等六部门对外发布《关于推动历史经典产业高质量发展的意见》，将酿造列入历史经典产业范畴，并提出加强文化遗产保护、传统技艺传承与科技创新。对于中国白酒而言，历史经典的价值不仅在于窖池、器物与古籍所保存的过去，更在于传统酿造技艺至今仍在生产实践中延续，并不断借助现代科学获得新的认识。
五粮液的五粮之“和”，汇聚着不同文明、不同物产的交融，也映照出五谷与微生物协同共酿的自然之道；古窖之“续”，则见证着酿造技艺与窖池生态在代际传承中的积淀与演进。“和合共生、美美与共”，由此不再只是对一杯酒的文化诠释，更折射出中华文明兼收并蓄、守正创新的深厚传统。江水东流，岁月更迭，七百五十年承载的，不仅是一段可以追溯的酿酒历史，更是一份仍在延续的文明实践。所谓“元”来如此，既道出一杯酒如何而来：五种粮食跨越山海，留下世界农业文明交流交融的印记；也说的是古窖池何以历久弥新：中国酿酒人顺天应时、精耕细作，以粮为本、以技为用，在代代相续中积淀出酿造生活浓香的智慧。
参考文献：
赵志军：《南稻北粟：中国农业起源》，《中国社会科学报》2019年6月14日第1713期。
“在看”的永远18岁~
“在看”的永远18岁~