浙江金华，东阳市马宅镇屠梁村钟山自然村青联酒厂内，酿酒老师傅正在翻晒红曲。
摄影/胡扬辉
前几年热播剧《长相思》大家还有印象吗？
剧中相柳的9个脑袋究竟怎么排列我们不太关心，倒是神族王子玱玹在清水镇开酒坊时的一个场景，引起了我们的注意。
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在酿招牌桑葚酒时，玱玹往蒸熟的米中撒了一碟红色的粉末。弹幕里脑洞大开，人说是辣椒面儿，还有人说是朱砂（这可不兴随便吃啊……）。仔细一瞧，这应该是——红曲粉吧！
剧中，玱玹先把粒状的红曲米在石臼中舂碎，再均匀地拌入熟米饭中。这与明代《饮馔服食笺》中记载红曲酒工艺的部分流程，基本上一致。
红曲米粉
所谓的红曲，就是一种利用红曲霉的发酵作用制成的红色稻米，在中国已经有千年历史。由于颜色鲜红，也被称为“丹曲”。雪白的稻米，转变成红色或紫红色的红曲米，这种变化，被李时珍称赞为“此乃人窥造化之巧者也”。
红曲是一种多功能的“宝藏曲”，不仅可以酿酒，还可以生产天然色素而为食物着色，甚至用来制药。
在上世纪70年代，日本学者远藤章从红曲霉菌的次生代谢产物中发现了天然他汀，这种物质具有降低胆固醇的作用，被称为高胆固醇血症的“青霉素”。现在临床上常用的血脂康胶囊，就是我国医药科学对红曲米的研究成果。图为技术人员在研发新产品。
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红曲所酿的酒，通常具有明亮红艳的色泽，在古籍和诗词中，常被直接称为“红酒”。它被归为黄酒的一种，酿造工艺繁复，口感醇厚香甜，还被中国古代的医家视为保健佳品，目前仅流行在中国东南部的几个省份。
红曲的宝藏属性，主要归功于红曲霉。这是一种挺有个性的丝状真菌，喜欢高温高湿的环境，并且与“酸”有着难解难分的缘分。
红曲中最重要的微生物就是红曲霉菌。鲜艳的红色，以及酿造产生的独特风味，都来自于这种多巴胺色系的真菌。
而红曲霉菌要想生长得好，就得来点儿“酸”。最适宜红曲霉生长的酸度大概在pH4.4~5.3之间。
在福建某些乡村，家家户户都会制作红曲。村民们延续传统，在石壁上开凿或者用砖块搭建窑房，专门用来制作红曲。
根据古籍记载，古人制作红曲前，要先准备好酸大米。《天工开物》中说：“凡造法用籼稻米不拘早晚，舂杵极其精细，水浸七日，其气臭恶不可闻……”水中长时间浸泡，乳酸菌大量繁殖，它代谢产生的乳酸让大米产生了酸腐气味。
乳酸是红曲霉是特别钟爱的。在生长初期，与其他霉菌相比，红曲霉的繁殖力相对弱小。酸性的环境可以抑制杂菌的生长，红曲霉因此得到了宝贵的生存空间。
红曲霉的繁殖，让雪白的米粒逐渐染成红色。
供图/韩培杰
与其他主要的酿造谷物相比，大米的淀粉含量较高，达到75%以上。丰富的淀粉正好为乳酸菌的代谢提供了用武之地。这也就为什么中国红曲的主产地集中分布在稻作区。
后续的生长，红曲霉菌也离不开酸性的环境。通过代代实践，我们的先人学会了用醋调控制曲环境的酸度。
福建古田是中国红曲的主要产地之一。在当地传统的红曲制作工艺中，除了曲种、大米之外，上等醋也是非常重要的原料。酸性环境，特别是有机酸的添加，更有利于红曲霉代谢生成天然的红色素。
摊开的红曲米上，隐隐可以看到蒸腾的水汽。传统的红曲匠人可以娴熟地控制曲窑内的温度、湿度等环境指标变化。
供图/韩培杰
根据制作工艺和用途的差别，红曲可以分为库曲、轻曲、色曲。库曲、轻曲主要用来酿酒，而色曲则主要用来生产色素。我们日常吃到的红腐乳，颜色鲜亮诱人的糟鱼、糟肉，都有红曲色素的功劳。
地道的湘派粉蒸肉红亮油润。大厨利用红曲，给肉类带来鲜亮的色泽和丰富的风味。
因此在制作色曲时，对醋的要求尤其高。制作库曲、轻曲用优质新醋即可。但要制作色曲，得是贮藏三年的老醋才配得上。这是因为陈年老醋中的总酸含量更高，为红曲霉提供了更适宜的生产色素的环境。
如今红曲生产日益现代化，用红曲霉直接接种，就能很方便高效地得到红曲。但传统的红曲制作技艺相当繁复，经历代筛选而出的优良曲种，甚至可以是世代传承的传家宝。
比如福建建瓯所产的乌衣红曲，在当地也被称为“土曲”。在制作之前，要先制出曲公、曲母。它们是优良的霉菌种子，曲公富含黑曲霉，曲母则拥有优秀的红曲霉。将它们以一定比例混合，才能培育出“曲红衣黑”的乌衣红曲。
而曲公、曲母的制作方法，往往掌握在少数老匠人的手里，是制曲匠人家族中的不传之秘。
曲公的颜色较深，呈灰褐色。这是因为曲公中富含黑曲霉，为乌衣红曲赋予了“曲红衣黑”的颜色特征。
玱玹用红曲酿酒的场景，看起来简单，直接拌匀完事。实际上，红曲酒的酿造工艺颇为复杂。
浙江湖州，冷却后的糯米倒入缸中，加入红曲、水融合发酵。红曲酒因为色泽红艳，也常常被称为“红酒”。
摄影/吴拯
元代的《居家必用事类全集》中就记载有“天台红酒”的制法。这也是历史上红曲酒第一次有文字记载。酿制天台红酒，要20多项流程。到了明代建昌红酒，为了获得更好的口感，酿造流程则多达30多项。
我国近现代酿造红曲酒的门类齐全，品种很多。如果按照酿酒主要谷物原料分，则有糯米红酒、小米红酒、粳米红酒、籼米红酒；按照所加红曲品种分，则有半紫红酒、乌衣红酒、硬颗粒红曲酒、黄衣红酒；按照酿酒操作特征分，则有淋饭红酒、摊饭红酒、喂饭红酒、甜酿红酒、踏饭红酒、台湾红露酒；按照酒醪的风味特点分，则有半辣醅红酒、辣醅红酒、甜醅红酒等等。
时至今日，红曲酒在福建、浙江、江西、广东、台湾等地仍然盛行，门类齐全，品种很多。不同地区的红曲酒酿造方法，各有所差别。
比如产于福建省龙岩市的沉缸酒，就是全国驰名的特产，曾连续在三届全国评酒会上被评为“国家名酒”。在酿造过程中，酒醅要经过3次沉浮变化，因此而得名。
这么复杂的工艺，老祖宗都没舍得让它失传，今人才有可能喝以色红、味醇、香浓著称的红曲酒。如此美酒，吃货苏东坡自然不会错过，他曾写下“夜倾闽酒赤如丹 ”的诗句，为福建红曲酒带货。
是什么成就了这令人着迷的风味？个中原因，还得说回红曲霉与“酸”。
江苏泗洪，酒厂工人制曲。
摄影/Phil
红曲霉拥有强大的酶系，产生的酶类包括液化酶、糖化酶、酯化酶、蛋白酶和果胶酶等。红曲霉中含有的糖化酶能将淀粉几乎全部水解成葡萄糖，能够提高谷粮中淀粉的利用率和糖化效率，从而提高出酒率和酯类化合物等风味物质的生成量。
在我国名优白酒所采用的酒曲中，许多都有红曲霉的身影。比如汾酒所用的红心曲，就能分离出红曲霉。研究人员在试验中发现，红曲霉对于提高乙酸乙酯和乳酸乙酯含量有很好的作用。而乙酸乙酯和乳酸乙酯是清香型白酒的主要呈香物质，使酒体更加丰满、柔和。
山西汾阳，当地清香型酒厂生产的红心曲。
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而黄酒的酿造中，红曲霉除了发挥了酯化生香的作用，还代谢生产了黄酒中的重要呈味物质——酸。
有机酸含量的多少会直接影响黄酒的口感。适量的酸在酒中能起到缓冲、调和及谐味的作用，让酒体清爽利口，并在贮存过程逐步形成芳香酯。
浙江绍兴，中国黄酒博物馆。
红曲黄酒的传统酿造过程主要包括淀粉的液化、糖化及酒精发酵三个阶段。在液化和糖化阶段，红曲霉是主力菌群，一方面它的淀粉酶可以将淀粉颗粒水解为葡萄糖，一方面能代谢产生有机酸。
浙江湖州，用传统纯手工酿造的红曲酒涓涓流出，阵阵飘香。
摄影/谭云俸
在酿造过程中，红曲霉能代谢产生多种有机酸，主要包括乳酸和乙酸。这两种酸为后期合成乙酸乙酯、乳酸乙酯做了充足的准备。这两种酯类不仅是白酒中的重要酯类，也是黄酒的主要香气成分，赋予黄酒让人愉悦的花香和果香。
浙江湖州，经过一个多月的发酵，红曲酒色泽红艳，十分诱人。
摄影/吴拯
嗜酸又能生酸的红曲霉，成就了红曲和“红酒”的魅力。如今，这种中式“红酒”的受众并不广泛，成了一种相对小众的酒饮，但我们古代先人的神奇发明，不能被遗忘。
本文创作团队
策 划：宋沛洋
撰 稿：宋沛洋
图片编辑：王子昂
制 图：李雅琼、王喜华、宋沛洋
制图指导：程远
实习编辑：张一帆
部分供图：视觉中国
参考文献：
