寻味禹州：羊汤红，蝎味儿浓

《寻味山海》禹州篇里，有一锅羊汤很容易让人看饿。

汤锅一开，羊肉、粉皮、木耳和黄花菜在原汤里翻滚。按许多人的印象，羊肉汤该是乳白色的；禹州花石镇这碗端上来，却透着一层红亮。答案不在什么神秘配方里，而在最后那一勺羊油辣子：香气一冲出来，白胡椒、蒜苗、香菜和几滴香醋也跟着醒了。

味蕾觉醒后，禹州，这个名不见经传的小城就该登场了。伏牛山余脉在这里与平原相接，山地、丘陵、岗地和河谷挤在一处，食物自然不会只有一种样子。

更耐人寻味的是禹州更古老的名称——颍川。颍河仍从禹州流过，《水经注》说“颍水过阳翟县”；阳翟正是古颍川郡早期治所所在。

广东一些陈氏宗祠里的“颍川世泽”，由此能够回望到这里。但古郡的故事不必讲得太长：它留在今天最具体的方式，不是地图上的边界，而是河流、山坡和一桌热菜。

01　好羊要能“跑山”

禹州正处在伏牛山余脉向豫东平原过渡的地方。山地、丘陵、岗地和平原交错，颍河带着支流穿行其间。耕牛适合平地，山羊却不怕坡陡石多。它们踩着碎石上山，在灌木和野草间觅食，到了傍晚才慢慢下来。

《诗经》里有一句：“日之夕矣，羊牛下来。”几千年前的黄昏，和禹州山间今天的黄昏，竟有几分相似。

当地人习惯把散养在山上的白山羊叫作“跑山羊”。这个“跑”字很要紧。羊在坡地间长时间活动，肉质自然比圈养羊紧实；吃的是山间混杂的草叶和灌木嫩枝，风味也不单薄。好羊肉没有那么多玄妙的秘密，无非是肯走的羊、肯等的年月，再遇上肯下功夫的厨子。

到了花石镇，羊肉最体面的归宿是一锅汤。

羊腿和羊骨先泡洗干净，下锅后用大火把汤催开，再转小火慢慢熬。肉与骨不能一味同煮：羊肉熟到时候便捞出来，晾凉、沥水、切成薄片；羊骨仍留在锅里，把骨缝里的鲜味一点点交给汤。客人来了，再把羊肉、红薯粉条、木耳和黄花菜放进小锅，一碗一碗回煮。

花石羊肉汤端上来，最先抓住眼睛的不是白，而是红。那一层红亮来自羊油辣椒，香气足，辣味却不必咄咄逼人。白胡椒从汤底往上顶，蒜苗和香菜带来清气，爱吃酸的人沿碗边点几滴醋，羊肉的浓厚便忽然有了转身的余地。

先喝汤，再吃肉。粉条滑，黄花菜脆，羊肉薄而有嚼劲。山坡上的风、羊蹄踩过的石头，最后都隐在这一口热气里。

禹州是药都。药材在这里从来不只是药柜里一格格方正的抽屉，它们从山坡来到药市，也会从药市转身走进厨房。

金银花便是如此。

李时珍在《本草纲目》中写它：“花初开者，蕊瓣俱色白；经二三日，则色变黄。”新开的白，先开的黄，黄白相映，金银花的名字便有了。

禹州及附近所产的金银花，旧时在药市上有“禹密二花”之称。含苞的花蕾晒干入药，已经开放的花朵若品相稍逊，也不必弃掉。禹州人把它洗净，撒进蛋液里，摊成一张金黄松软的金银花煎蛋；也可以与牛肉同炒，让花的清香从浓厚的肉味里钻出来。

金银花本身不抢味。入口先是鸡蛋或牛肉的香，嚼到后来，才有一丝草木清气慢慢浮起。它不像一道用来炫技的菜，更像药都人家随手留住的一段春天。

禹州西部、北部多山，乱石、土穴和岩缝为蝎子提供了藏身处。白天，它们伏在阴暗处；入夜之后，才出来捕食小虫。寒冬一到，又缩回石缝深处。禹州有蝎子，首先不是一个神奇传说，而是山地环境给出的答案。

但“禹全蝎”的名声，仅有山里的蝎子还不够。

明嘉靖《钧州志》已经出现全蝎的记载。到了清代中后期，禹州药市日渐兴盛，本地以及周边收来的全蝎在这里集散、加工，名气也随药商的脚步传向外地。徐珂《清稗类钞》说：“河南之禹州盛产蝎……汉口人辄往购之。”

几句话，已经让人看见药商越省而来的热闹。

所以，“禹全蝎”既是山里的物产，也是药市塑造的名号。捕捉、挑选、加工、交易，缺了哪一步，都成不了后来人们记住的禹州味道。

全蝎入口，更需要敬畏。它必须经过规范清洗、熟制和干燥，绝不是从山里捉来便能下酒。经过专业处理的全蝎，可以研碎后拌入红薯粉、淀粉和肉馅，蒸成蝎子焖子；也有人将其熟制后炸至酥香。

前者把山野奇味藏在软韧的焖子里，后者则干脆得多，一口下去，先听见轻轻的脆响。

《寻味山海》没有把禹州拍成一张长长的菜名表。

它先让人看见山坡上的羊、岩缝里的蝎子、丘陵间的金银花，再让这些山野风物回到一张家常饭桌上。镜头里的热气散去，禹州的味道却会留在人的记忆里：一碗羊汤的红亮，一口焖子的软韧，一碟全蝎的酥香，还有路边小店里怎么也吸不尽汤汁的粉条。

节目播到禹州，找到了颍河与大山交给这座城的吃法；而禹州的风物，显然也不止这一桌。下一次《寻味山海》再出发，又会在哪一条河流、哪一座山岭、哪一口灶台前，遇见新的中国味道？

此刻若来到禹州，不妨先找一家杂炣店坐下。看师傅从滚汤里捞起粉条和牛杂，看红油在碗面缓缓散开，再把一个热烧饼掰成两半。

节目里的山河很远，眼前这一口，却正热着。

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