人类为什么喜欢吃苦味的东西？

在人类所有味觉中，苦味或许是最矛盾的一种。

第一次尝到苦，人们往往会本能地皱起眉头。因为在自然界中，许多有毒植物都含有生物碱、苷类等苦味物质，苦味原本就是大自然给动物设置的一道“警报”，提醒它们远离可能有害的食物。

苦瓜与羽衣甘蓝组合

可奇怪的是，人类偏偏学会了主动吃苦。

从茶叶、咖啡，到啤酒、可可，再到苦瓜、苦菜、苦荞、苦丁茶，苦味不仅没有退出餐桌，反而成为许多地方最具代表性的味道之一。

据考证，明清时，苦丁茶的产地已遍及两广地区。经过千百年的传播，流风所及，渐为北方人所喜爱。图为苦丁茶

在中国，苦味更被赋予了独特的饮食智慧。古人将酸、甜、苦、辣、咸称为“五味”，苦味居中，占据着重要位置。

每逢盛夏，从立夏之后天气渐热，进入三伏天后暑湿达到一年最盛，民间便有了“苦夏”之说。炎热让人食欲下降、精神倦怠，这时候，人们反而更愿意吃一些带苦味的食物。

苦瓜、苦菜、苦菊、莴笋、苦荞……这些夏季常见的苦味食材，大多含有生物碱、氨基酸等天然成分。现代研究认为，其中一些成分具有抗氧化等生物活性；而在传统饮食观念中，人们则相信苦味能够“清热”“解暑”“去火”，因此形成了夏季食苦的饮食习惯。

苦瓜表面疙疙瘩瘩、苦味十足，

仿佛已经拼尽全力把自己长成“不好吃”的样子。

但每到苦夏时节，

它依然是许多人餐桌上的“头号苦味担当”。

这种习惯，并不是全国平均分布的。

仔细观察中国地图会发现，大多数具有代表性的苦味植物，最初都生长于我国南方。从原产东南亚、经岭南传入中国的苦瓜，到广泛分布于两广、福建、海南山区的苦丁茶，再到凉粉草、苦笋等植物，都更适宜湿热的亚热带环境。

云南保山“中国咖啡第一村”

长期以来，南方湿热漫长的夏季，让当地居民逐渐形成了偏爱苦味的饮食传统。

广东人把苦瓜叫作“凉瓜”，广西人爱吃苦笋，福建人喜欢苦瓜煲，两广街头随处可见苦得“直皱眉”的凉茶……这些苦味食物，早已成为当地饮食文化的一部分。

中国最能吃苦的大省

如果要给中国评选一个“最能吃苦”的省份，广东大概很难缺席。这里的“苦”，不是生活的苦，而是真真切切吃进嘴里的苦。

广东人对苦味的热爱，几乎渗透进了一日三餐。其中最具代表性的，当属苦瓜。到了岭南，它又有了另一个更响亮的名字——凉瓜。

广东地处我国大陆最南端，南临南海，大部分地区属于南亚热带季风气候。这里夏季漫长，高温、高湿、多雨，一年中炎热天气持续时间远长于北方。

“湿热”不仅塑造了岭南的自然景观，也深刻影响着当地人的饮食习惯。久而久之，苦瓜、凉茶、凉粉草等带有苦味的食材，逐渐成为岭南人应对炎夏的重要味道，也让广东成为中国食苦文化最具代表性的地区之一。

广东省珠海市香洲区外伶仃岛

湿热漫长的夏季，让广东人早已习惯用苦味与高温相处。

无论是凉瓜炒牛肉、凉瓜排骨汤、凉瓜酿肉，还是揭阳人钟爱的苦瓜炒饭，当地人在烹饪时往往不会刻意用盐渍、浸泡去除苦味，反而尽可能保留那份入口微苦、回味甘甜的滋味。

早在《儒林外史》中，范进赴宴时，席上的“广东出的苦瓜”便与燕窝、鸡鸭等名菜并列，可见数百年前，苦瓜就已成为岭南饮食的重要角色。

如今在佛山，还能见到专门以苦瓜为主题的“苦瓜宴”，一桌菜几乎把苦瓜吃出了十八般变化。

图源：小红书@又又的XXL胃地图

但对于广东人来说，苦味远不止一种苦瓜。如果说苦瓜只是家常菜，那么凉茶才是广东人“吃苦”的巅峰。

广东凉茶已有数百年历史，2006年，凉茶正式入选第一批国家级非物质文化遗产名录。

广东凉茶

对于广东人来说，凉茶并不是简单的一杯饮料，而是一套顺应时令的饮食智慧。针对四季变化，甚至春夏秋冬不同的气候特点，都会搭配不同的凉茶配方，以达到调理身体的目的。

走进广州街头的凉茶铺，第一口凉茶往往苦得令人皱眉。癍痧凉茶、二十四味等传统凉茶，大多以多种苦味植物配伍而成。在岭南人的观念里，夏季湿热，喝一碗苦凉茶，比什么都来得畅快。“越苦越有效”，几乎成了很多广东人的共同认知。

广东凉茶

图源：抖音@央视网文旅

与凉茶同样家喻户晓的，还有烧仙草。

它的原料凉粉草本身就带有天然苦味，晒干后熬煮，再与少量淀粉混合，冷却后凝成乌黑晶莹的胶冻，入口清凉爽滑，也成为岭南人消暑解热的经典甜品。

烧仙草

从凉瓜到凉茶，再到凉粉草，广东人几乎把所有能够“吃苦”的方式，都发展成了一种生活习惯。

也正因为如此，广东无疑是中国“食苦文化”最具代表性的地区之一。

如果说广东把苦瓜吃到了极致，那么与之左右相邻的广西、福建，则把“食苦”发展出了各自的风格。

福建人对苦瓜同样情有独钟。由于同属亚热带季风气候，福建夏季漫长湿热，当地也形成了夏天食苦的饮食习惯。

闽南地区家家户户常见苦瓜排骨汤、苦瓜猪肉煲等家常菜，借助猪肉和排骨的油脂，中和苦瓜的苦涩，让苦味变得柔和醇厚，入口微苦，回味却带着丝丝甘甜，恰如人们常说的“苦尽甘来”。

苦瓜排骨汤

除了苦瓜，福建人还偏爱苦笋。在闽西等客家人聚居地区，每到清明前后，大片苦竹林便会长出鲜嫩的苦笋，当地人把采挖苦笋形象地称为“拗苦笋”。刚出土的苦笋入口微苦，却越嚼越甜，因此成为春末夏初最受欢迎的山野时鲜。

早在宋代，黄庭坚便在《苦笋赋》中赞其“甘脆惬当，小苦而及成味”，陆游也写下“薏实炊明珠，苦笋馔白玉”，可见这种“先苦后甘”的滋味，古人早已深谙其中妙处。

相比福建，广西人的“苦味版图”则更加丰富。在这里，苦味不仅来自苦瓜、苦笋等山野食材，也深深融入了岭南“药食同源”的饮食传统。

最具代表性的，当属龟苓膏。这种起源于岭南地区的传统药膳，早在明末清初便已见诸文献。《梧州市志》记载，当时梧州街头便已有专门售卖龟苓膏的店铺。它色泽乌黑、口感微苦，带着淡淡草本清香，在当地人眼中，是盛夏清热解暑的“标配”。

如今，作为龟苓膏的重要发源地，广西梧州依然保留着浓厚的龟苓膏文化，不少游客都会专程前去品尝这一岭南经典。

龟苓膏

广西人对苦味的偏爱，还体现在油茶里。

在桂北瑶族聚居区，流传着一句俗语：“一杯苦，二杯涩，三杯四杯好油茶。”油茶制作时，将茶叶放入茶油中反复翻炒，再加入姜末、食盐熬煮。

第一口入口，苦味率先袭来，随后是微涩，最后茶香与回甘才慢慢浮现。这种层层递进的味觉体验，也成为瑶族待客的重要礼仪。当地甚至发展出油茶火锅、油茶鸡等特色菜肴，让茶汤的清苦充分渗入鸡肉，形成独具广西特色的风味。

广西桂林油茶

从福建的苦瓜、苦笋，到广西的龟苓膏、油茶，两地虽然吃法不同，却都把“苦”变成了一种值得细细品味的滋味。

或许对于这里的人来说，真正迷人的，并不是入口那一瞬间的苦，而是苦味散去后，缓缓浮现的那一口回甘。

如果说岭南地区把“苦”吃成了夏日里的家常味，那么长江中游及大别山区的人们，则把苦味融入了各自的地域饮食之中。

湖南人爱吃辣，也爱吃苦。早在两千多年前，《楚辞·招魂》中便有“大苦咸酸，辛甘行些”的记载。这里的“大苦”，一般认为指的就是豆豉。作为一种由豆类发酵而成的传统调味品，豆豉至今仍是湖南餐桌上的灵魂配料之一，浏阳豆豉更是享誉全国的地方特产。

※正常的豆豉是味甘微苦，若尝到明显苦味，须警惕豆豉是否已经变质，切勿食用！

长沙特产浏阳豆豉

除了豆豉，苦瓜等苦味食材同样深受湖南人喜爱。

这与当地的自然环境密切相关。湖南地处亚热带，夏季高温湿热，民间素有“苦能泻火、苦能燥湿”的饮食观念，因此，每到盛夏，苦瓜炒肉、凉拌苦瓜等时令家常菜便频频出现在餐桌上。对于湖南人来说，吃苦并不是一种挑战，而是一种顺应时令的生活方式。

湘菜,青椒炒苦瓜

与湖南相邻的湖北，同样有自己的“苦味代表”。

湖北是我国莲藕种植面积和产量最大的省份，丰富的湖泊湿地不仅孕育了鲜嫩甘甜的莲藕，也让味苦的莲子心成为当地人夏季养生的常客。每逢炎夏，不少湖北人都会用莲子心泡茶，入口虽苦，却带着淡淡清香，寄托着“清心降火”的传统饮食理念。

莲子心茶

如果说湖南、湖北的苦味来自湿热气候，那么安徽的苦，则更多来自大山。

在大别山区，每年春夏之交，苦菜便陆续长满山坡和田埂。六安、舒城等地的人们常常趁着鲜嫩时采摘回家，焯水后凉拌，或清炒、做汤，保留着野菜特有的清苦滋味。对于当地人而言，苦菜既是山野馈赠的时令美味，也是延续至今的乡土记忆。

拌苦菜

有些地方，把苦瓜当家常菜；

有些地方，天天喝苦到皱眉的凉茶；

还有些地方，

把苦菜、苦荞、苦丁茶吃成了地方特色。

这些“吃苦大省”对苦味的偏爱，

并非偶然，

而是气候环境、植物分布和地域文化

共同塑造出的饮食选择。

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大美中国，山河锦绣

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