湖北

从外来“害虫”到热销海外

中国小龙虾第一大省是谁？答案就是湖北——这个九省通衢、江河纵横的千湖之省，才是小龙虾的主场。

这里有长江之豪、汉江之韧、云梦泽之富饶——江、河、湖、渠交相织出一张“天罗水网”，养出的虾不沾腥气、壳硬肉嫩、自带清甜基底。

湖北的水塘

夏夜里，潜江连空气都飘着油焖的焦香锅气；监利的蒜蓉味大排档夜色未深就排起了长龙；洪湖人守着碧波荡漾的湖水，只用清蒸见真章；荆州霸道的麻辣虾尾，辣得食客冒汗也不肯停手……湖北人对夏天的最高礼待，就是嘬小龙虾！

图源：央视网

可谁曾想，今天的夜宵霸主小龙虾，过去却是田间地头人人喊打的“害虫”。小龙虾原产于美国南部和墨西哥北部，上世纪30年代传入我国，被用作牛蛙饲料，却大量繁殖，在水田里到处“搞破坏”。这遭人嫌弃的入侵物种，是如何在湖北实现华丽“逆袭”的？

人工饲养的小龙虾

“中国小龙虾看湖北，湖北小龙虾看潜江”，湖北人贩虾、养虾、吃虾的故事，要从潜江讲起。潜江水系丰富，是小龙虾得天独厚的生长环境。我国小龙虾的稻田养殖起步于潜江。几年后，经水产专家们的探索，成功地总结出了“虾稻连作”技术，开创了我国虾稻综合种养的先河，此后又演化出了“虾稻共作”模式。

潜江积玉口镇借粮湖

此后，“虾稻共作”从潜江迅速铺展到整个江汉平原。根据最新的《中国小龙虾产业发展报告》，2024年，湖北省小龙虾养殖产量占全国总产量的41.66%，稳居全国第一。这其中，监利连续13年加冕全国“小龙虾第一县”，洪湖和潜江紧随其后，光是这三个县市的产量，就比不少省份的全省总量还高。

监利的小龙虾加工厂

湖北小龙虾不仅征服了中国人的味蕾，还“挥舞着钳子”走向世界——如今，湖北产的调味虾、虾尾等产品早已成为了“出海”名片。

入从千湖之省到万国餐桌，湖北小龙虾不被偏见定义，在属于自己的水域里自由蛰伏，待到夏天风起，便用一锅红火征服天下。

湖南

小龙虾的重口味江湖

如果说湖北人改写了小龙虾的命运，那么湖南人则为小龙虾的火爆之路添了把猛火。

湖南小龙虾产量常年位于全国前三。与产量排名相配的，是湖南人对于小龙虾口味的极致造诣——湖南人的调味，从来不点到为止，而是追求重口味的霸道，让你脸上冒汗嘴上却停不下手。

洞庭湖区的水质、土壤和气候决定了小龙虾的产量和质量。图为湖南岳阳洞庭湖大桥。

口味虾的灵魂不在辣椒，而在紫苏。菜籽油滚烫，辣椒狂舞，桂皮八角和草果在锅里翻江倒海，而紫苏清冽的草本香气“炸”开，像是给这场红油风暴穿上了一件冰丝凉衣。剥开虾壳，麻辣先窜，紫苏的清凉后幽幽漫上来，种先攻后抚的层次感，是湖南菜独有的“暴力美学”。

口味虾

图源：小红书@一起学做湘菜【唐金龙】

油爆虾则更加“凶残”，虾坠入滚油，十秒捞出，壳脆如薄冰迸裂，佐椒盐蒜蓉，清甜原味直接冲上来。

卤虾则是“慢性子”的功夫菜，在老卤中文火慢浸，虾壳染成檀木色，剥开见白脂凝霜，咸鲜中透出豆蔻甘草的回甘。

卤虾

更让人叹为观止的是湖南人吃虾的配套。小龙虾剩下的汤汁用来拌面，精华一滴不剩地被嗦进肚里；魔芋切成厚片扔进汤里煮，吸饱红油汤汁，一口下去，弹牙多汁；黄瓜条则是解腻神器……

湖南人对小龙虾的这股劲儿，不止于餐桌上。益阳南县是全国小龙虾的核心产区，其小龙虾产品出口量占全省90%以上，远销欧盟、东南亚40多个国家和地区。而岳阳人还专门为小龙虾修了条“龙虾高速”，把小龙虾从这里运往全国各地，让天南海北的餐桌都能尝到这份洞庭味道。

南县有着中国最大的小龙虾预制菜生产车间

图源：新湖南客户端

你问湖南人为什么把夏天过得这么“野”？大概是因为守着洞庭湖这片风水宝地，水好草好虾好，才敢把调味做得这么嚣张。而这其中，藏着湖南人“霸得蛮”里那股不服气、够狠辣、又极重人情味的火辣浪漫。

安徽

香得“蚌埠住了”

刚刚讲到小龙虾在湖北从田间“害虫”到“虾稻共作”的“逆袭”，但若论小龙虾是如何火遍大江南北的，就不能不讲到“中国吃虾第一城”——安徽蚌埠。

在蚌埠，淮河穿城而过，滋养出了这里水草丰美的基底。

蚌埠是全国最早让小龙虾走上餐桌的城市之一。1979年，蚌埠人尝试用卤水烹调龙虾，解决了腥味难题，小龙虾褪去“害虫”标签，以美味示人。

后来，蚌埠人就亲切地称之为“蚂虾”，蚌埠“蚂虾街”就由此而来。20世纪80至90年代，蚂虾街进入发展鼎盛期，成为当时安徽省规模最大、客流量最高的小龙虾专业消费集散地。时至今日，玛虾街仍是全国小龙虾爱好者的“圣地”。

热闹非凡的玛虾街

图源：蚌埠自媒

玛虾街上最闪亮的“主角，无疑是蚌埠人最早打出的卤水小龙虾——与湖南的卤虾不同，卤水小龙虾用鸡汤烹煮后蘸姜醋汁，味道咸鲜，虾肉Q弹爽利。

除了卤水小龙虾，红烧小龙虾也是蚌埠的招牌菜。

吃虾的狂欢并不仅限于蚌埠。一路南下，“中国淡水龙虾之都”合肥抓住了卤虾的精髓——高温油炸后浸入二十多种香料调配的卤水，最后拌上辣油和蒜泥，卤香霸道，辣中藏鲜。

将视线转向安徽东南，芜湖小龙虾虾身肥硕、虾钳威武，下锅后鲜美无比。向北而行，滁州倚仗上千座水库与交织的水系，养出的虾“壳薄、腹白、肉弹、黄满”。

刚被炸好的合肥卤虾

安徽之所以能撑起如此热闹的小龙虾江湖，要归功于地理的馈赠。安徽横跨淮河与长江两大水系，淮北平原水网密布，江淮之间湖泊星罗，江南丘陵江河纵横。一份小龙虾，半壁皖江；百般风味，皆是水土与时光共同酿造的人间至味。

江苏

打破小龙虾的“夏季限定”魔咒

在中国的小龙虾版图上，如果有一项“全面开花”奖，论口味层次和产业发展，一定有江苏的一席之地。

江苏的小龙虾做法，多了一份“讲究”。这份“讲究”，在淮安市盱眙县被锤炼成了广为人知的“门派”——十三香。十三香通常包括包括八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒、草果、白芷、砂仁、山奈、香叶、陈皮、干姜、肉豆蔻，讲求的是既能增香调味，又能调和龙虾凉性、化解肠胃负担。层层佐料和小龙虾自身的清甜达成微妙平衡，麻、辣、鲜、香、甜、嫩、酥，七种口感七重天。

十三香小龙虾

而盱眙之于小龙虾的意义，不仅仅是十三香。

2024年，全国首个国家级小龙虾新品种“盱眙1号”培育成功，配合“南繁北育”的远距离接力，打破了小龙虾的“夏季限定”魔咒，让各地的人们哪怕在寒冬腊月也能嗦上鲜活的小龙虾。

盱眙天泉湖

当然，江苏人对小龙虾的“开发”远不止于盱眙。

淮安市的金湖县坐拥高邮、宝应、白马三湖环绕，淮河入江水道穿境而过，得天独厚的活水催生了“个大壳薄、肉质弹牙”的小龙虾。

再往东走到宿迁市泗洪县，又是一番水上世家的做派。地处洪泽湖西畔，水质清冽回甜，养出的虾肉自带清亮的“水晶感”。

泗洪洪泽湖湿地

这便是江苏小龙虾的底气：从盱眙的十三香到金湖的活水鲜，再到泗洪的清甜水晶感……在这里，小龙虾不仅仅是夏季的限定狂欢，而是一年四季、从田间到舌尖的味觉名片。

遍地开花

总有一种口味是你的最爱

小龙虾作为如今的国民级美食，加之其越来越易饲养的优势，早就不是某地的专属美味了。而随着小龙虾“遍地开花”，从南到北、从东到西，各种口味也层出不穷。

最鼎鼎有名的要数川渝地区的麻辣小龙虾，当火辣的牛油火锅底料遇上清甜的小龙虾，香辣浓郁、麻味悠长。

江浙沪地区则把小龙虾吃出了精致的“微醺风”。在江南水乡，小龙虾最顶级的做法之一，是“冰镇”。将现捞的活虾先高温过油锁住汁水，再迅速入冰水激凉，最大程度保留虾肉Q弹紧致的口感和自然清甜。而将其煮熟后与各种香料一起泡入花雕酒之中腌制，便是令人惊艳的花雕小龙虾。

冰镇小龙虾

咸蛋黄，是小龙虾的新晋“黄金搭档”。当散发着沙沙口感的金黄咸蛋黄，完美包裹住Q弹的虾尾后，便给鲜嫩的虾肉穿上了一层鲜咸油润的“黄金甲”。入口的瞬间，咸蛋黄的颗粒感在舌尖融化成细腻的油脂，与小龙虾的鲜甜浑然一体，沙糯的咸香与弹牙的虾肉在口中形成绝妙的碰撞，香而不腻。

此外，近年来人们越发脑洞大开：榴莲小龙虾、咖啡小龙虾、泡菜小龙虾、芥末小龙虾……天南海北，天马行空，总有一种口味能俘获你的味蕾。

每一只小龙虾，

都是一方水土的味觉代言，

写就了中国夏夜最滚烫的美食地理。

“最好吃”没有唯一答案——

当你剥开一只虾、

嘬下第一口汁时，

嘴角上扬的弧度，

就是答案。

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大美中国，山河锦绣

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