陕西

一省的面条，多到能吃上几年

如果要问陕西有多少种面，恐怕连老陕自己都数不清。关中、陕南、陕北，一天一碗，几年都难重样。

这种“吃面天赋”，很大程度来自地理。秦岭横贯南北，关中平原沃野千里，自古便是重要的小麦产区。千百年来，一粒麦子，被陕西人做出了万般滋味。

陕西商洛

高速公路在秦岭中穿行

biángbiáng面、油泼面、岐山臊子面，这些名声在外的陕西面，大多数人早已有所耳闻。但真正走进陕西才会发现，这里的面条江湖，远比想象中更深。

biángbiáng面

其制作技艺被列入

陕西省省级非物质文化遗产名录

最能代表陕西气质的，或许还是宽面。“面条像裤带”，是老陕口中的“关中八怪”之一。裤带面宽厚筋道，也衍生出不少特色吃法。

比如杨凌蘸水面，把“吃面”拆成了两部分：一边是白净筋道的裤带面，一边是酸辣鲜香的蘸汁。夹起面条，在油红蒜香中滚上一遭，再送入口中，多了几分独特仪式感。

杨凌蘸水面

其特点可概括为“面白薄筋光，

油汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼口越香”

同样讲究吃法的，还有西安鄠邑区的摆汤面。细软的面条由食客自己捞出、调味、入汤，像是在完成一场关于面条的慢仪式。

到了陕南，吃法又变了模样。汉中夏季湿热，当地人会用芥菜、萝卜缨等蔬菜发酵出酸爽的浆水，再浇入面中，做成一碗消暑开胃的浆水面。

摆汤面

图源：陕西卫视2023丝路春晚视频

到了陕北，羊肉面成了主角。绥德羊肉面、大块羊肉配粗犷面片，一碗下肚，暖意直抵胃里。当地盛产荞麦，荞面饸饹、剁荞面也比较常见，带着黄土高原特有的粗粝与豪迈。

西安传统小吃羊血饸饹

此外，还有武功旗花面、礼泉烙面、合阳踅（xué ）面、耀州咸汤面、咸阳汇通面、乾县驴蹄子面、榆林羊肉面、‌彬州御面、削筋面、菠菜面……总之，在陕西，面条种类数不过来，真的数不过来。

山西

一团面，百般花样

在中国，很少有地方像山西这样，把面做成了一门手艺。抻、拉、削、拨、剔、擦、压，面粉到了山西人手里，总能变出花样。

山西人这份对面的执着，也离不开当地的地理环境。山地高原广布、气候偏干，让小麦以及莜麦、荞麦、高粱等耐旱作物广泛生长，不同粮食，也塑造出丰富多样的面食江湖。

山西临汾翼城县麦田

提起山西面，很多人最先想到的，是刀削面。

一团面架在肩头，削刀飞快起落，面叶如鱼般跃入滚锅——这是山西最出圈的“表演项目”。尤其大同刀削面，外滑内筋，中厚边薄，无论浇卤、炒制还是拌食，都能稳稳托住味道。但对山西来说，刀削面不过是开始。

牛肉刀削面

在晋南，临汾人更偏爱刀拨面。它不像刀削面那样厚重，而是先擀成面带，再以特制长刀一切一拨，形成三棱状面条，入口更滑，也更容易挂汤入味。

比起“刀功”，山西还有不少面条更像手艺活。

剔尖就是其一。运城、晋中一带，人们会用特制工具把面一根根“剔”入锅中，中间略粗、两端细长，形似小鱼，也被叫作“拨鱼”。

剔尖的浇头较为随性

没有固定搭配

图源：央视网《欢乐大猜想》视频截图

而抿尖，则是将豆面或杂粮面放在抿床上，用力一压，细密的面条便如雨落锅，豆香浓郁。

山西吕梁酸汤抿尖

到了夏天，豆角与土豆成熟，一锅豆角焖面更是许多太原家庭的餐桌主角。菜在锅底，面铺其上，借着蒸汽慢慢焖熟，面吸足了汤汁与油香，软糯又筋道。

豆角排骨焖面

一定要盖锅盖，且水不能太多

要焖而不是煮熟

总之，在这里，一团面总能变出千百种模样。

甘肃

从东到西，一条走廊就是一张面谱

如果说陕西、山西把面吃成了日常，那么甘肃，更像把面吃成了一条地理长廊。

从陇东高原到河西走廊，从黄河谷地到戈壁荒漠，山地、高原、河谷与沙漠在这里交错分布。复杂的地貌与干燥气候，让小麦成为重要粮食，也让“吃面”成了甘肃人的生活底色。

甘加秘境白石崖

很多人认识甘肃，是从一碗兰州牛肉面开始的。但真正深入甘肃才会发现，这里的面条江湖，远不止这一碗。

到了敦煌，不能错过驴肉黄面。

黄面细长劲道，因加入蓬灰而格外耐嚼，浇上香菇汁单独成盘，再配一碟酱香浓郁的驴肉。一口面、一口肉，是典型西北式的直给满足。

由于和面时会加入适量碱水和蓬灰水

面条成品光滑且色泽黄亮

因而称黄面

张掖人爱吃搓鱼子——面团被手工搓成两头尖、中间圆的小段，像一尾尾小鱼，因此得名。无论浇卤、炒食，还是蘸着油泼辣子，都格外筋道爽滑。

甘肃张掖搓鱼子

可根据个人的喜好，做成白面、

青稞面或荞面搓鱼

还有名字很有画面感的炒炮，把面揪成鞭炮大小，与蔬菜、肉丁同炒，锅气十足，是河西走廊上的家常味。

炮仗面

到了武威，一碗面甚至能凑出一套“套餐”。

当地人熟悉的“三套车”，由凉州行面、腊肉和茯茶组成。行面细长柔韧，浇上木耳、黄花、蘑菇等配成的卤汤，再搭一份腊肉、喝一口甜润茶汤，咸香与回甘交替，是许多凉州人的早餐标配。

甘肃武威“三套车”

图源：《烟火人间︱武威三套车》视频截图

还有甘州臊面细如韭叶，庆阳有饸烙面，临夏爱吃河沿面片……从东到西，一条河西走廊，也像一张漫长的面食地图。

新疆

论吃面，他们最懂“大口满足”

新疆人对面的热爱，某种程度上写在地理里。辽阔干燥的土地上，绿洲农业发达，优质小麦丰产，牛羊肉与番茄、洋葱、辣椒等食材也格外丰盛。所以，新疆的面条很少只是主食，而是面、菜、肉交融的一餐。

新疆伊犁琼库什台

这里吃面讲究“扎实”——面要筋道、菜要足、肉要香，而新疆面的灵魂，绕不开一盘拌面。

当地人叫它“拉条子”——不用擀，而是靠双手反复抻拉成条，格外筋道耐嚼。新疆拌面的浇头五花八门：过油肉拌面、大盘鸡拌面、辣皮子拌面、碎肉拌面、蘑菇肉拌面……几乎什么菜都能往面上招呼。

拉条子拌面

其中，过油肉拌面堪称经典。滑嫩肉片与洋葱、辣椒一起快炒，浓郁汤汁浇在刚出锅的拉条子上，面条瞬间吸满肉香与锅气。有人甚至说，“没吃过过油肉拌面，等于没来过新疆。”

大盘鸡拌面，是另一种快乐。宽厚的皮带面浸进浓郁酱汁里，牢牢挂住土豆、鸡肉与辣香，嗦上一口，很难不沉默几秒。

大盘鸡拌面

除了拌，新疆人也擅长炒。

丁丁炒面，是把拉条子切成小段，与羊肉丁、番茄、洋葱、蒜薹一起猛火翻炒，香味浓得能飘出半条街。更粗犷一点的，还有二节子炒面，锅气更足，也更顶饱。

新疆特色面食

到了炎热夏天，则轮到黄面登场。

金黄细面过凉水后，拌上酸辣调味，清爽筋弹，往往和烤肉一起出现——热腾腾的羊肉串配冰凉黄面，是不少新疆人的夏日标配。

新疆美食黄面烤肉

此外，还有豆豆面、纳仁、揪片子……总之，从拌到炒，从宽面到细面，新疆人的面，多到吃不完。

四川

最会给面“上灵魂”的地方

身处西南，隔壁云南、贵州偏爱嗦粉，四川人却把面吃出了花样。从成都到川南，一碗面能麻辣鲜香，也能温润清淡。

四川爱吃面，一部分原因与这里的历史相关：北方移民南迁带来吃面习惯，而本地小麦资源也不缺。更重要的是，四川人太会调味，面是底子，灵魂往往藏在臊子、红油与浇头里。

四川省阿坝州朗依寺云海

提起四川面，担担面或许名气最大，但四川的面条江湖，远不止这一碗。

到了宜宾，最绕不开的，是一碗“差点能点着”的燃面。因“油重无水”得名，面条出锅后需迅速甩干，再拌入猪油、香油、辣椒、花生碎、芝麻与碎米芽菜。油香裹着辣香，面条根根分明，香得近乎霸道。

宜宾燃面

甜水面，名字听起来温柔，口感却十分“倔强”。筷子粗细的棍棍面弹韧十足，裹上红糖汁、复制酱油、红油辣子与花生碎，甜里带辣，辣后回甘。

甜水面

到了川南，内江牛肉面又是另一套逻辑。浓亮红汤里，炖得软烂的大块牛腩，再点一点韭黄提鲜（这个是在其他面里少见的搭配），一举成为“巴蜀小吃之首”。

内江牛肉面

如果不吃辣，还有泸州叙永的豆汤面，用熬得浓白的骨汤与软糯豌豆做底，豆香、肉香与面香交织；邛崃奶汤面，则用老母鸡与猪骨慢熬出奶白高汤，鲜得温润绵长。

邛崃奶汤面

如果这些还不够，那还有荥经挞挞面、中江挂面、营山凉面、肥肠面、脑花面、查渣面、猪肝面……

福建

这个省，可能严重低估了自己的面

福建人吃面的历史，其实很深。中原移民南下，把吃面的习惯带到了八闽；而福建特殊的山海环境，又不断给这种饮食加入新的风味。

福建福州连江

在福州、连江和平潭一带，最有代表性的，是“鱼面”。

连江鱼面，早年常用黄鱼制作，剔骨去皮后反复捶打，再切成细条，薄如纸、韧如丝；

平潭马鲛鱼面，是用马鲛鱼肉混入地瓜粉制成，入口既有面的弹性，又有鱼肉的鲜甜。

福州鱼面

到了福建沿海城市，莆田卤面，就是“料比面多”的典型。浓稠卤汁里塞满海蛎、蛏干、干贝、虾仁、鱿鱼，筷子翻半天，才终于找到面条。

泉州面线糊，则把“糊”做到了极致。细如发丝的面线，加红薯粉勾芡，最后变成一碗介于面与羹之间的存在。更夸张的是配料：海鲜、卤味、醋肉、内脏、油条……几乎什么都能往里加。

福建泉州面线糊

厦门沙茶面，则带着明显的南洋气息。沙茶酱原本来自东南亚，被福建人改良后，少了辛辣，多了花生香气。浓郁汤头裹着碱面，再配豆腐、虾仁和炸蒜，一口下去，咸香浓烈。

福建厦门沙茶面

以及闽南漳州的诏安贼婆面；闽北古田的“盒面”，屏南的“芋蛋面”……

福建的面条种类，出人意料的多且美味。

到底谁才是中国最会吃面的省份？

很难有标准答案。

有人靠种类取胜，

有人离不开一日三餐的面香，

也有人总能把风味做出新花样。

更重要的是，

在中国，面从来不只是一种主食。

不同气候、物产与饮食习惯，

让同样一碗面长出了千百种模样。

所以，与其争谁最会吃面，

不如说——

中国，才是最会吃面的国家。

中国国家地理视频号

大美中国，山河锦绣

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